臺.北.新.餐.廳-正宗順德粥水火鍋入臺 澳門贏到足 臺北開賣啦!

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〈卜卜蜆〉鍋,採用的彰化文蛤,都是九分半的大個頭蛤蜊,肉質飽滿、味道鮮甜。圖/姚舜

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因熱愛美食,從事旅遊業的陳正耀(左)與金融業的楊淳嵐,兩人合夥投資開設〈澳門贏到足〉鍋物餐廳。圖/姚舜

〈脆辣雞〉 圖/姚舜

〈順德大盤魚〉圖/姚舜

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〈手撕雞〉圖/姚舜

〈原盅冬瓜粥底〉圖/姚舜

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〈馳名火焰鵝〉的鵝肉飽吸醬汁後醬香濃重入味,肉質緊實嫩中帶有彈Q。圖/姚舜

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澳門贏到足

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臺北食家饕客與吃貨終於可吃到正宗道地「順德粥水火鍋」了!看好國人就是愛嗑火鍋,且市場雖不乏有「打邊爐」、「潮汕火鍋」、「豬肚雞鍋」、「花甲蟹鍋」等廣東火鍋,但市場迄今尚不易吃到源於廣東順德的「粥水火鍋」。於是,熱愛美食的陳正耀和楊淳嵐決定合夥投資開餐廳,並鎖定隱身澳門市井巷弄內,並採冬瓜作盅盛裝粥水鍋底的隱世名店〈贏到粥〉合作,派了廚藝團隊赴該店拜師學藝,將該店六大招牌名菜作法學了通透後,回到臺北在敦化南路二段巷內開設以鍋物爲主的新餐廳,店名就叫〈澳門贏到足〉,且已低調開始試營運。

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〈澳門贏到足〉餐廳除可嚐到前述順德正宗〈原盅冬瓜粥底〉鍋外,並有原味、芝士濃湯與上湯胡椒三種湯頭作的〈正宗卜卜蜆〉鍋,以及〈順德大盤魚〉、〈馳名火焰鵝〉、〈WASABI手撕雞〉和〈脆辣雞〉等特色名餚,是別有特色且值得一嘗的鍋物料理新餐廳。

臺灣火鍋市場每年產值逾300億元,爲創造差異化賣點,火鍋的口味與服務型態更百家爭鳴、百花齊放。

早在十多年前即有粵菜餐廳以雞高湯熬米成粥爲火鍋湯底,推出「粥水火鍋」以廣招徠。另外,市場亦有店家「參考」澳門名店〈水佬勞海鮮蝦店〉菜單,以大量蛤蜊、花蛤、蜆仔與螃蟹合煮成湯頭鍋底推出〈花甲蟹鍋〉媚客。如今〈澳門贏到足〉在臺北開山立寨,不靠「模擬」或「無師自通」,而是派了人赴澳門將〈順德粥水鍋〉和〈卜卜蜆〉鍋的正宗製程和精髓學會了再開店,食材用料、做法工序,以及菜餚風味口感也與澳門同步。

順德菜是粵菜中重要一支,並以「清、鮮、爽、嫩、滑」爲特色,源於「毋米粥」的「粥水火鍋」則充分體現順德菜的神髓。所謂「毋米」,意指「有米卻不見米,只取米精華」,將米煮到「粒粒開花」成粥糜的順德粥底精神。

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最古老的「毋米粥」是用古井水和清遠雞熬成高湯,再將泡過油的長米熬煮、過篩成粥,且本來是滋補養生的粥水,後來才發展成爲火鍋湯底,可用來涮料。粥的分子密度比湯水大,沸點也較高,除用來汆燙或涮食材更容易熟,且食材沾附了粥糜,就好像套上了金鐘罩、鐵布衫,有了一層保護膜,更能保持柔滑鮮嫩口感,涮燙不易老、柴。順德人涮粥水火鍋,有所謂「一鮮、二葷、三素、四粥」的吃法。

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澳門賣粥水火鍋店家,最多用二至三種米熬粥,但臺北〈澳門贏到足〉則用了臺灣越光米、雲林芋頭香米、花東桂花香米、雲林七葉蘭香米,以及長糯米與泰國香米共六種米慢煮二小時而成,聞得到濃郁米香、嘗得出米的甘甜,並用直徑30公分以上的雲林青皮冬瓜當器皿裝盛上桌,隨盅除上去骨雞腿肉與冬瓜粒。食客可以另外按「一鮮、二葷、三素、四粥」吃法,分別以海鮮、肉品、蔬菜涮煮享用,最後品粥。

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廣東人爲菜命名,連「聲響」都會用上,諸如「嘖嘖雞」、「BB鴿」,加深食客印象。〈卜卜蜆鍋〉的「卜卜」,指的是蛤蜊煮到熟、開殼爆出的聲音。〈澳門贏到足〉選用彰化文蛤,並要求九分半大個頭蛤蜊入鍋,肉質更飽滿肥美,每鍋足足用了逾1.5公斤的文蛤入鍋,並加入大量雲林新鮮蒜頭同煮,上桌開蓋即噴香,蛤肉肥嫩鮮美。「原味」嘗的是蒜香,另有〈香甜芝士濃湯〉與〈勁辣上湯胡椒〉可選擇。最後都可用湯頭涮料,享受一鍋二吃的食趣。

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〈馳名火焰鵝〉鍋底的底料以鵝肉鵃肉爲主要食材,經醃漬、悶煮、酒燒與爆炒,上桌加高湯、淋酒點火燒出酒香,最後撒上蒜苗、芹菜而成。鵝肉吸飽高湯與醬汁很入味,加入大骨高湯及季節時蔬同煮,一樣可享一鍋二吃的食趣。適合六人共享的〈順德大盤魚〉是用重6斤的大頭鰱,加入秘製醬汁、自制酸菜、慢熬大骨湯底,與蛤蜊、鮮活草蝦共煮,蝦貝鮮甜融入湯汁,吊出魚肉鮮味。吃完了魚、蝦和蛤,亦可再加海鮮、肉品、鍋料、時蔬入鍋同煮。

〈脆辣雞〉兼容四川「辣子雞」與臺味「鹹酥雞」特色,以手拆雞肉與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根搭配拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁,最後撒上白芝麻的〈手撕雞〉,口感與風味較川味〈樂山棒棒雞〉更富層次。

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〈澳門贏到足〉並附設〈贏到足茶舖〉,請到了曾獲得「2018香港金茶王亞軍」的孫言睿負責調製諸如〈港式絲襪奶茶〉、〈黑牛〉、〈黃牛〉、〈鴛鴦〉與〈凍檸茶〉等,可內用亦可外帶,亦爲該店一大特色。

澳門贏到足

地址:臺北市大安區敦化南路二段11巷2號

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電話:02-2707-7858

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